A carne para a famosa espetada madeirense deve ser tenra, preferencialmente do Acém ou Vazia, Alcatra ou Filete, suculenta ou gordurosa, mais conhecida por carne marmorizada e com uma capa de gordura na parte exterior da peça (flor). A carne deve estar num período de maturação a uma temperatura positiva entre 1 a 4 graus e entre 4 a 14 dias. Deve ser cortada em cubos ou paralelepípedos com cerca de 3,5cm a 5cm.
Com a brasa feita de lenha não resinosa, a carne deve ser preparada à temperatura ambiente, de forma a grelhar melhor e libertar ainda mais os seus aromas. Deve ser temperada logo que a brasa esteja pronta, adicionando-se-lhe alho esmagado com a própria casca e louro cortado em pedaços pequenos, envolvendo muito bem. Logo de seguida junta-se o sal, do mais grosso, levando a espetada à brasa nos espetos, de preferência de pau de louro, e não dando tempo para o sal derreter.
Com a brasa em cor de fogo e a uma distância de 10 cm da espetada, de forma a não deixar a carne passar de mais e manter toda a sua qualidade e sabor, roda-se cada espeto, gradualmente, até que cada pedaço de carne ganhe um tom aloirado e apetitoso como têm as espetadas do Restaurante As Vides.
Situado na povoação de Estreito de Câmara de Lobos, a uns escassos quilómetros do Funchal, o restaurante As Vides é um restaurante histórico da ilha da Madeira, aberto desde 1950, tendo sido o berço das espetadas madeirenses na restauração da ilha.
Apesar de na atualidade o braseiro já não ser assim alimentado com a matéria prima oriunda das videiras, que lhe deu o nome, a qualidade da carne e a experiência de quem a grelha continuam a conferir às espetadas aqui confecionadas a garantia de uma macieza e paladar ímpares.
Mas não é só pela qualidade e sabor da carne que se aconselha a visita a este restaurante, pois, desde o apetitoso e viciante bolo do caco (pão típico da Madeira), barrado com manteiga de alho, à salada com orégãos, às magníficas batatas fritas em palitos temperadas com bastante alho picado e aos crocantes cubos de milho frito (outra originalidade da cozinha madeirense), tudo o justifica.
Se beber a sangria da casa a acompanhar e terminar com um leite creme, vai ver que não se vai arrepender.
Serviço correto e competente, aconselhando-se a reserva de mesa.
